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Pollo en pepitoria
Zusammenfassung
Adaptación editorial simplificada de una receta española de dominio público. Fuente
Preparación
- Poner los huevos en un cazo pequeño y cubrirlos por completo con agua fría. Llevar a ebullición, cocer 9 minutos desde que hierva y enfriar bajo agua fría. Cuando puedan manipularse, pelarlos, separar yemas y claras; cortar las claras en dados pequeños y reservar.
- Mientras tanto, pelar y picar muy fina la cebolla y el ajo. Tostar las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3 o 4 minutos, moviendo la sartén a menudo. Retirarlas cuando huelan bien y estén doradas claras; no deben oscurecerse.
- Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Sazonar el pollo con sal y pimienta y dorarlo en dos tandas 3 a 4 minutos por tanda, hasta que tenga varios lados dorados. Pasar los trozos a un plato.
- Bajar a fuego medio. Pochar la cebolla con una pizca de sal en la grasa de la cazuela 5 minutos, hasta que esté tierna. Añadir el ajo 30 segundos. Verter el vino y cocer sin tapa 2 minutos, raspando el fondo para despegar lo dorado.
- Añadir el caldo, el laurel y el azafrán. Devolver el pollo y los jugos que haya soltado; el líquido debe llegar aproximadamente a media altura de los trozos. Tapar y cocer a fuego bajo 20 a 25 minutos, hasta que el pollo no esté rosado en el centro.
- Majar las almendras tostadas, las yemas y 3 cucharadas del caldo caliente en mortero o batidora pequeña hasta formar una pasta lo más lisa posible. Incorporarla a la salsa y calentar 3 a 5 minutos a fuego muy bajo. No dejar que hierva con fuerza después, para que la salsa quede lisa.
- Retirar el laurel. Probar y ajustar la salsa de sal y pimienta, repartir por encima las claras cortadas y el perejil, y servir de inmediato.