La clasificación NOVA

Categoría: Salud | Vida Vertical

Resumen

Evaluar los alimentos únicamente por su composición en macro- y micronutrientes resulta insuficiente en la medicina nutricional moderna. Desarrollada por un equipo internacional dirigido por Carlos Augusto Monteiro, la clasificación NOVA incorpora la naturaleza y el grado del procesamiento industrial como indicador importante de la calidad de la dieta. Este artículo explica los cuatro grupos NOVA, revisa la evidencia epidemiológica sobre los riesgos asociados con los alimentos ultraprocesados (NOVA 4) y examina mecanismos biológicos plausibles. Por último, muestra cómo el cultivo hidropónico y acuapónico controlado puede facilitar el acceso a alimentos frescos del grupo 1.

1. Introducción: un cambio de paradigma en la epidemiología nutricional

Durante décadas predominó un enfoque reduccionista en nutrición: los alimentos se evaluaban principalmente por su densidad energética, su contenido en grasa, azúcar y proteínas y determinadas vitaminas. Estas medidas siguen siendo importantes, pero no reflejan por sí solas la compleja matriz alimentaria ni los cambios estructurales ocasionados por el procesamiento industrial.

La clasificación NOVA amplía esta perspectiva. No categoriza los alimentos por nutrientes aislados, sino por la naturaleza, el grado y la finalidad de su procesamiento industrial. Grandes estudios epidemiológicos de cohortes respaldan la relevancia de este enfoque al hallar asociaciones —no pruebas de causalidad directa— entre un consumo elevado de ultraprocesados y enfermedades crónicas, incluidas las cardiovasculares y algunos cánceres.

2. Los cuatro niveles de procesamiento de alimentos

El sistema NOVA divide los alimentos en cuatro grupos según el tipo y la finalidad del procesamiento:

2.1 Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Esta categoría incluye las partes comestibles de plantas —semillas, frutos, hojas y raíces— y animales, como músculos, huevos y leche, además de hongos y algas en estado natural. Incluye procesos mínimos como secado, trituración, pasteurización, congelación o envasado al vacío cuando su objetivo principal es conservar o preparar y no convertir el alimento en una formulación industrial.

2.2 Grupo 2: ingredientes culinarios procesados

Son sustancias obtenidas de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza mediante procesos como prensado, refinado, molienda o secado. Entre ellas se encuentran los aceites vegetales, la mantequilla, el azúcar, la miel y la sal. Por lo general se utilizan en la cocina para preparar y condimentar alimentos del grupo 1, no para consumirlas solas.

2.3 Grupo 3: alimentos procesados

Este grupo combina alimentos del grupo 1 con ingredientes del grupo 2, normalmente para conservarlos o mejorar sus cualidades sensoriales. Son ejemplos habituales las verduras encurtidas, el pescado en conserva, el queso y el pan recién horneado. Suelen seguir siendo versiones reconocibles de los alimentos originales, aunque el número de ingredientes no constituye por sí solo una regla definitiva de clasificación.

2.4 Grupo 4: alimentos ultraprocesados

Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales, no simples alimentos enteros modificados. Suelen elaborarse principalmente con sustancias derivadas de alimentos —caseína, lactosa, suero, gluten, aceites hidrogenados o maltodextrina— y aditivos destinados a crear colores, sabores y texturas determinados. Habitualmente se diseñan para ser prácticos, duraderos, muy apetecibles y rentables en la distribución masiva.

3. Riesgos fisiopatológicos del ultraprocesamiento

Un conjunto creciente de evidencia epidemiológica relaciona el consumo elevado de alimentos NOVA 4 con resultados adversos. La cohorte prospectiva NutriNet-Santé, con participación de investigadores del Inserm y universidades francesas, halló una asociación entre la ingesta de ultraprocesados y un mayor riesgo de cáncer. Al tratarse de un estudio observacional, no demuestra que el procesamiento causara el resultado.

Varios mecanismos pueden contribuir a estas asociaciones:

• Alteración de la matriz alimentaria: La descomposición de las estructuras celulares puede modificar la velocidad al comer, la digestibilidad y la rapidez con que algunos carbohidratos y grasas quedan disponibles. La respuesta metabólica depende del producto concreto y del conjunto de la comida; el procesamiento no causa invariablemente picos de glucosa ni resistencia a la insulina.
• Evaluación toxicológica de los aditivos: Algunos emulsionantes, como el polisorbato 80 y la carboximetilcelulosa, han alterado la capa mucosa intestinal y la microbiota en modelos animales. La evidencia en seres humanos sigue siendo limitada y no justifica calificar como perjudiciales todos los emulsionantes autorizados.
• Contaminantes generados durante el procesamiento: Procesos como el calentamiento a altas temperaturas pueden producir compuestos indeseados, entre ellos acrilamida y productos finales de glicación avanzada (AGE). Sus cantidades varían mucho según la materia prima y las condiciones de elaboración; los límites de seguridad alimentaria y los métodos de preparación son relevantes.
• Hiperpalatabilidad y saciedad: Las combinaciones de grasa, carbohidratos refinados, sal, aromas y texturas fáciles de comer pueden favorecer un consumo rápido o pasivo en exceso. Se entiende mejor como una interacción entre las propiedades del alimento, la porción y el entorno que como la anulación literal de un único mecanismo hipotalámico.

4. La dimensión económica y psicológica

Los ultraprocesados se comercializan intensamente y presentan envases atractivos. Algunas formulaciones activan con fuerza la recompensa y las preferencias aprendidas, aunque la «adicción» sigue siendo un concepto clínico debatido y no debe aplicarse a todos los productos o consumidores. Los fabricantes pueden convertir ingredientes económicos en productos de marca rentables; plataformas como Open Food Facts ayudan a consultar ingredientes y clasificaciones NOVA mediante el código de barras. Sus datos son aportados por la comunidad y deben contrastarse con la etiqueta.

5. La perspectiva de Vida Vertical: un retorno decidido a NOVA 1

Desde la acuaponía y la hidroponía, la clasificación NOVA refuerza el valor de los productos frescos obtenidos mediante cultivo controlado sin suelo. El cultivo vertical y los sistemas recirculantes ofrecen un contrapunto práctico a las formulaciones industriales al acortar el trayecto entre la cosecha y el plato.

1. Productos frescos NOVA 1Las verduras de hoja, los microvegetales, las hierbas y los tomates hidropónicos pertenecen al grupo NOVA 1 cuando se mantienen sin procesar o mínimamente procesados. Su estructura intacta, agua y fibra pueden favorecer la saciedad y aportar sustratos fermentables a la microbiota intestinal. Aun así, deben gestionarse bien la producción y la poscosecha; la hidroponía por sí sola no garantiza una densidad nutricional superior.

2. Evitar aditivos innecesariosCultivar parte de los alimentos en un jardín vertical facilita preparar comidas sin aromas industriales, emulsionantes ni maltodextrina, pero no elimina todos los riesgos alimentarios. Los peces acuapónicos también pueden ser alimentos frescos y mínimamente procesados; el pienso responsable, la calidad del agua, el bienestar animal y la gestión veterinaria determinan los residuos y la inocuidad, de modo que el cultivo doméstico no es una garantía automática.

3. La fermentación como estrategia controlada de conservaciónLa fermentación láctica —por ejemplo, transformar col en chucrut— permite conservar la cosecha y producir ácidos orgánicos y otros metabolitos. La clasificación NOVA puede variar según los ingredientes y la formulación. La fermentación no aumenta siempre la vitamina K2 ni conserva todos los microorganismos; además, son esenciales una concentración segura de sal, la higiene, la temperatura y el almacenamiento.

4. Transparencia mediante el autocultivoEl autocultivo permite conocer directamente la semilla, la solución nutritiva, la protección del cultivo y las condiciones de cosecha. Esa transparencia es valiosa, pero la calidad sigue dependiendo de un cultivo correcto, la higiene del agua y el almacenamiento, y no es automáticamente superior a la de alimentos del grupo 1 producidos profesionalmente.

6. Conclusión

La clasificación NOVA ha ampliado la investigación nutricional al dirigir la atención más allá de la composición en nutrientes hacia la finalidad y el grado del procesamiento industrial. Un consumo elevado de ultraprocesados se asocia de forma consistente con mayor riesgo de varias enfermedades metabólicas y crónicas, pero la categoría es diversa y las asociaciones observacionales no demuestran que cada producto del grupo 4 cause enfermedad.

El enfoque preventivo más práctico consiste en basar la dieta en alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Los sistemas hidropónicos, acuapónicos y verticales controlados pueden producir localmente alimentos frescos del grupo 1 durante todo el año, siempre que el uso energético, la higiene y el manejo del cultivo sean adecuados. Complementan, pero no sustituyen, otras fuentes fiables de alimentos frescos.

Nota: Este artículo ofrece información científica general y no sustituye el asesoramiento médico o dietético individual. Las personas con enfermedades metabólicas o gastrointestinales deben planificar los cambios alimentarios con un profesional sanitario cualificado.

Referencias:

• Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J.-C., et al. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5–17.
• Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 360, k322.
• Open Food Facts. (s. f.). Grupos NOVA de procesamiento de alimentos. Consultado en openfoodfacts.org
• Srour, B., Fezeu, L. K., Kesse-Guyot, E., et al. (2019). Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ, 365, l1451.

Autor: Uwe | Vida Vertical – Salud