La clasificación NOVA

Categoría: Salud | Vida Vertical

Resumen

Evaluar los alimentos únicamente por su composición de macro- y micronutrientes no recoge todos los aspectos relevantes para la salud. La clasificación NOVA los divide en cuatro grupos según la naturaleza y finalidad del procesamiento. Estudios epidemiológicos, incluida la gran cohorte NutriNet-Santé, observan asociaciones entre un mayor consumo de alimentos ultraprocesados (grupo NOVA 4) y diversos resultados metabólicos, cardiovasculares y oncológicos. Este artículo explica los cuatro grupos, aborda los posibles riesgos de las dietas dominadas por productos ultraprocesados y analiza cómo el cultivo hidropónico y acuapónico doméstico puede mejorar el acceso a alimentos mínimamente procesados.

1. Introducción: importancia de la matriz alimentaria

La fisiología nutricional moderna considera cada vez más no soloquénutrientes —proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas— contiene un alimento, sino también la estructura física y química en la que se consumen. La matriz alimentaria, incluidas las paredes celulares, fibras e interacciones entre nutrientes, influye en la digestión, la saciedad y la fermentación microbiana intestinal.

El investigador brasileño Carlos Augusto Monteiro y su equipo desarrollaron NOVA para describir los alimentos según la naturaleza, extensión y finalidad del procesamiento industrial. Complementa, en lugar de ignorar literalmente, la composición nutricional y constituye uno de varios marcos utilizados para evaluar la calidad alimentaria.

2. El sistema NOVA: cuatro grupos de procesamiento

NOVA divide los alimentos y productos alimenticios en cuatro grandes categorías.

2.1 Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Este grupo incluye partes comestibles de plantas, hongos, algas y animales, además de agua. Procesos mínimos como secar, cortar, moler, filtrar, tostar, cocinar, pasteurizar, congelar y fermentar sin alcohol sirven principalmente para conservar, hacer seguros o preparar estos alimentos sin añadir sal, azúcar, aceites u otros ingredientes del grupo 2.

2.2 Grupo 2: ingredientes culinarios procesados

Son sustancias extraídas de alimentos del grupo 1 u obtenidas directamente de la naturaleza, como aceites, mantequilla, azúcar, miel y sal. Los procesos incluyen prensado, refinado, molienda y secado. Se utilizan generalmente en la cocina para preparar, condimentar o cocinar alimentos del grupo 1, no para consumirlos solos.

2.3 Grupo 3: alimentos procesados

Estos productos suelen elaborarse combinando alimentos del grupo 1 con ingredientes del grupo 2. Algunos ejemplos son verduras en salmuera, pescado en conserva, fruta en almíbar, muchos quesos tradicionales y panes recién elaborados. El procesamiento pretende mejorar la conservación o las cualidades sensoriales. Los productos suelen seguir siendo versiones reconocibles de sus alimentos originales, aunque las recetas pueden variar.

2.4 Grupo 4: alimentos ultraprocesados

Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas normalmente con sustancias derivadas de alimentos y aditivos, a menudo con pocos alimentos enteros intactos. Pueden contener aislados proteicos, maltodextrina, azúcar invertido y aceites hidrogenados, además de colorantes, emulgentes, edulcorantes, potenciadores y aromas. Se diseñan para ofrecer comodidad, duración y un gran atractivo sensorial. Entre ellos figuran muchos refrescos, aperitivos envasados, productos cárnicos reconstituidos, fideos instantáneos y bollería industrial. «Hiperpalatable» describe su perfil sensorial diseñado y no debe equipararse automáticamente con adicción.

3. Evidencia epidemiológica: riesgos asociados con el ultraprocesamiento

Las dietas ricas en productos del grupo 4 suelen presentar alta densidad energética, carbohidratos refinados, grasas o sodio y menos fibra, aunque su composición varía. La alteración de la matriz, la rapidez de consumo, el tamaño de las porciones y el diseño sensorial pueden contribuir a una ingesta excesiva. Los mecanismos biológicos siguen investigándose y no son idénticos para todos los alimentos ultraprocesados.

Grandes cohortes prospectivas, incluida la francesaNutriNet-Santé, señalan asociaciones entre un mayor consumo de ultraprocesados y más riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes tipo 2 y algunos cánceres. Estas asociaciones observacionales no demuestran por sí solas causalidad, y la clasificación y los factores de confusión residuales siguen siendo objeto de investigación.

Las recomendaciones de salud pública de varios países reflejan estas preocupaciones. Las guías brasileñas aconsejan evitar alimentos ultraprocesados, mientras que Francia ha establecido objetivos para reducir su consumo.

4. Relación con Vida Vertical: el cultivo propio como estrategia del grupo 1

Como especialista en acuaponía e hidroponía, considero NOVA una ayuda útil para la práctica alimentaria moderna. El grado de procesamiento puede valorarse junto con la calidad nutricional, el patrón global, la asequibilidad y las necesidades individuales. El cultivo doméstico controlado ofrece varias ventajas prácticas:

1. Acceso directo a alimentos del grupo 1Las hortalizas de hoja, hierbas, microbrotes y brotes cosechados en sistemas hidropónicos o acuapónicos suelen ser alimentos del grupo 1 cuando se consumen frescos o con una preparación mínima. No experimentan extracción industrial y pueden conservar su matriz intacta.

2. Transparencia y trazabilidadQuien cultiva conoce el agua, los nutrientes y los insumos utilizados. Las plantas cosechadas no contienen emulgentes ni aromas formulados industrialmente salvo que se añadan después. Aun así, siguen siendo esenciales el uso seguro de fertilizantes, la calidad del agua, la higiene y la trazabilidad.

3. Cultivo de microalgasAlgunas microalgas comestibles poseen alta densidad nutricional y aportan proteínas, pigmentos o determinados ácidos grasos según la especie y las condiciones. Cultivarlas para consumo humano requiere un proceso específico adecuado, control de contaminación y cumplimiento normativo; un circuito acuapónico ordinario no produce automáticamente biomasa segura o rica en EPA/DHA.

4. Conservación de la estructura celularLos vegetales recién cosechados conservan gran parte de su estructura celular. Sus fibras pueden influir en la digestión, la saciedad y la fermentación colónica. Pueden moderar la respuesta glucémica frente a ciertos productos refinados, pero no «evitan» universalmente los picos de glucosa.

5. Conclusión

NOVA ofrece una forma sencilla y útil de considerar el procesamiento, pero no es una medida completa de la calidad nutricional. La evidencia asocia de forma consistente las dietas ricas en numerosos productos ultraprocesados con peores resultados de salud, mientras que la causalidad, los mecanismos y las diferencias entre productos continúan estudiándose.

Una respuesta práctica consiste en basar más comidas en alimentos variados y mínimamente procesados en vez de intentar reformular cada producto industrial. El cultivo doméstico vertical, hidropónico o acuapónico puede mejorar el acceso y la implicación, pero es una opción y no la forma única o definitiva de prevención. El patrón alimentario general, la accesibilidad, la seguridad y los hábitos sostenibles siguen siendo decisivos.

Aviso: este artículo ofrece información científica general y no sustituye el asesoramiento médico o dietético individual.

Referencias:

• Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J.-C., Louzada, M. L., & Jaime, P. C. (2016). NOVA. The star shines bright. World Nutrition, 7(1-3), 28–38.
• Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ, 360, k322.
• UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition.
• Open Food Facts (grupos NOVA de procesamiento): base de datos para la transparencia alimentaria.

Autor: Uwe | Vida Vertical – Salud